Giữ vị mặn trăm năm ở làng biển Tam Thanh

Từ những gánh mắm nuôi lớn làng biển

Không ai còn nhớ chính xác mẻ nước mắm đầu tiên ở Tam Thanh được làm từ khi nào. Theo lời kể của các bậc cao niên, nghề đã xuất hiện từ lâu trong cộng đồng cư dân vùng biển Tam Thanh, nay thuộc phường Quảng Phú.

Nghề làm mắm hình thành từ nhịp sống của làng biển. Sau mỗi chuyến đánh bắt, ngoài lượng hải sản được bán tươi, người dân lựa những mẻ cá nhỏ, nhất là cá cơm, để muối dự trữ. Cá được trộn với muối, đưa vào chum, vại hoặc thùng gỗ, để nắng, gió và thời gian lên men tự nhiên. Từ cách bảo quản thực phẩm, việc muối cá dần trở thành nghề, tạo thêm nguồn thu cho nhiều gia đình.

Qua nhiều thế hệ, người dân tích lũy kinh nghiệm từ cách chọn cá, xử lý muối, phối trộn nguyên liệu đến chăm sóc từng chum chượp. Điều đặc biệt, chỉ cần dựa vào màu sắc, mùi hương, độ trong và vị của mắm, người dân nơi đây có thể nhận biết nguyên liệu đã đủ độ chín, đạt chuẩn vị ngon hay chưa. Cùng là cá và muối, nhưng cách chăm sóc chượp của mỗi gia đình lại tạo nên hương vị riêng.

Đến thời Pháp thuộc, nước mắm Tam Thanh bắt đầu được đưa ra tiêu thụ rộng rãi. Khoảng từ năm 1950 đến 1970 là thời kỳ nghề phát triển mạnh. Nước mắm sau khi chắt lọc được vận chuyển bằng đường bộ đến Tam Kỳ, Tiên Phước; theo các tuyến sông lên Quế Sơn, Hiệp Đức, Đại Lộc.

Những đôi bầu mắm theo chân các bà, các mẹ đi khắp vùng từng là hình ảnh quen thuộc của làng biển Tam Thanh. Mắm được bán hoặc đổi lấy gạo, khoai và vật dụng thiết yếu. Nghề làm mắm vì thế gắn chặt với nghề biển, trở thành một phần sinh kế của nhiều gia đình, người ra khơi đánh bắt, người ở nhà chọn cá, muối mắm, chăm sóc chum chượp rồi mang sản phẩm đi tiêu thụ.

Một mẻ mắm phải trải qua nhiều tháng dưới nắng gió, không thể vội vàng hay rút ngắn thời gian. Trong từng chum mắm không chỉ có cá và muối mà còn có công sức của người đi biển, sự nhẫn nại của người ở nhà. Nghề được truyền lại chủ yếu bằng kinh nghiệm, sự quan sát và ý thức giữ gìn của từng gia đình.

Hành trình của làng nghề nước mắm Tam Thanh trải qua nhiều thăng trầm. Giai đoạn chiến tranh từ năm 1965 đến 1975, nhiều cơ sở làm mắm bị phá hủy, hoạt động sản xuất gián đoạn. Sau ngày đất nước thống nhất, người dân trở về khôi phục nghề nhưng quy mô không còn như trước. Sản phẩm chủ yếu được bán cho khách quen hoặc đưa đến các chợ lân cận.

Đến những năm 1990-2000, nước mắm Tam Thanh tiếp tục đối mặt với sự cạnh tranh của các sản phẩm đóng chai có mẫu mã bắt mắt, giá bán cạnh tranh và mạng lưới phân phối rộng. Trong khi đó, nghề tại địa phương vẫn chủ yếu sản xuất nhỏ lẻ, bao bì đơn giản, khả năng quảng bá và kết nối thị trường hạn chế, không ít gia đình lần lượt rời nghề.

Năm 2001, địa phương từng thành lập hợp tác xã chế biến nước mắm để liên kết các hộ sản xuất, nhưng do đầu ra chưa ổn định nên mô hình không duy trì được. Những gia đình còn gắn bó lại trở về sản xuất tại nhà, tiếp tục muối cá, giữ khách quen và truyền kinh nghiệm cho con cháu.

Sau thời gian dài trầm lắng, năm 2012, Tổ hợp tác nước mắm Tam Thanh được thành lập với 80 hộ tham gia. Việc liên kết giúp người làm nghề có điều kiện trao đổi kinh nghiệm, cải thiện mẫu mã, xây dựng nhãn hiệu và từng bước tìm lại thị trường.

Tháng 6-2017, các hộ trong tổ hợp tác tiếp tục thành lập Hợp tác xã Nước mắm Tam Thanh.

Mỗi lần phục hồi của nghề mắm Tam Thanh đều đi cùng một thay đổi về cách tổ chức. Từ sản xuất trong từng gia đình, người làm nghề liên kết thành tổ hợp tác, hợp tác xã; từ bán cho khách quen, sản phẩm dần được đóng chai, xây dựng nhãn hiệu và đưa vào các kênh phân phối mới. Dẫu phương thức tổ chức thay đổi, nền tảng của làng nghề vẫn là sự bền bỉ của những gia đình không đành rời bỏ công việc đã nuôi sống nhiều thế hệ.

Hành trình giữ nghề truyền thống

Năm 2018, UBND tỉnh Quảng Nam (cũ) công nhận Làng nghề sản xuất nước mắm Tam Ấp (Tam Thanh), tạo cơ sở để bảo tồn nghề, nâng cao giá trị sản phẩm và mở ra hướng kết nối với hoạt động du lịch.

Trải qua bao thăng trầm, sức sống của làng nghề nước mắm Tam Thanh hôm nay tiếp tục được trao truyền bởi những người vẫn ngày ngày đứng bên các chum chượp.

Giữ nghề trong điều kiện mới không chỉ là tiếp nối cách làm cũ, mà phải xác định rõ những giá trị cần gìn giữ và những khâu phải đổi mới để sản phẩm tồn tại trên thị trường.

Gia đình chị Lê Thị Ngọc Tầm, đại diện Hợp tác xã Ngọc Lan Quảng Nam, có nhiều đời gắn bó với nghề làm mắm. Trước đây, cũng như nhiều gia đình trong làng, việc sản xuất chủ yếu dựa vào kinh nghiệm cha ông, quy mô nhỏ, làm đến đâu bán đến đó.

Chị Tầm cho biết, khi các sản phẩm nước mắm sản xuất quy mô công nghiệp ngày càng phổ biến, mắm truyền thống gặp khó khăn, nhiều người trong làng lần lượt bỏ nghề. Gia đình chị nhận thấy muốn tiếp tục gắn bó thì không thể chỉ dựa vào cách sản xuất và bán hàng quen thuộc.

“Nước mắm Ngọc Lan đi lên từ chính cái nôi làng nghề Tam Thanh. Muốn tồn tại, chúng tôi phải tìm hiểu xu hướng tiêu dùng, thay đổi cách làm nhưng không được đánh mất hương vị truyền thống”, chị Tầm chia sẻ.

Năm 2019, gia đình chị chuyển từ mô hình sản xuất hộ sang thành lập Hợp tác xã Ngọc Lan Quảng Nam, xây dựng thương hiệu riêng gắn với làng nghề. Hợp tác xã từng bước chuẩn hóa quy trình, chủ động đưa sản phẩm đi kiểm nghiệm và hoàn thiện các điều kiện về an toàn thực phẩm.

Năm 2021, dự án “Nước mắm Ngọc Lan – nâng tầm thương hiệu sản phẩm làng nghề” được xây dựng với mong muốn nâng giá trị sản phẩm quê hương. Dự án đoạt giải khuyến khích tại cuộc thi ý tưởng khởi nghiệp tỉnh Quảng Nam, sau đó vào Top 10 dự án khởi nghiệp quốc gia và nhận giải Ấn tượng tại cuộc thi Phụ nữ khởi nghiệp của SVF (Startup Vietnam Foundation).

Trong hành trình ấy, Ngọc Lan phân định rõ giữa cái cần giữ và cái cần thay đổi. Hợp tác xã cải tiến cách tổ chức sản xuất, bao bì, nhãn mác và phương thức bán hàng, nhưng kiên trì giữ những công đoạn quyết định chất lượng giọt mắm.

Nguyên liệu vẫn là cá cơm than đánh bắt ở vùng biển ngang, được lựa chọn khi còn tươi. Muối biển sau khi mua về được lưu kho khoảng 12 tháng để giảm vị chát, gắt. Cá và muối được đưa vào chum, ủ hơn một năm dưới nắng gió miền Trung, không rút ngắn thời gian lên men. Chỉ khi cá chín tự nhiên, nước cốt mới được chắt lọc thủ công.

“Mở rộng sản xuất là để nhiều người biết đến đặc sản quê mình hơn, chứ không phải công nghiệp hóa để làm mất đi cái hồn của giọt mắm biển”, chị Tầm nói.

Máy móc chủ yếu được đưa vào khâu đóng chai, đóng gói để quy trình nhanh, đồng đều và bảo đảm an toàn hơn. Còn việc chọn cá, xử lý muối, phối trộn nguyên liệu, chăm sóc chum chượp và chắt lọc nước cốt vẫn được thực hiện theo phương pháp truyền thống.

Cùng với chuẩn hóa sản xuất, Ngọc Lan thay đổi tư duy tiếp thị. Thay vì quan niệm “mắm ngon thì khách tự tìm đến”, hợp tác xã chủ động tham gia các hội chợ OCOP, chương trình kết nối giao thương và tìm kiếm đối tác phân phối. Bao bì, nhãn mác, mã vạch, mã QR truy xuất nguồn gốc được hoàn thiện để sản phẩm có thể bước vào các không gian bán lẻ hiện đại.

Nước mắm Ngọc Lan đã được công nhận sản phẩm OCOP hạng 3 sao và sản phẩm công nghiệp nông thôn tiêu biểu; từng bước có mặt tại các cửa hàng, siêu thị thực phẩm sạch, cung cấp cho một số trường học bán trú và khách hàng ở nhiều tỉnh, thành phố.

Không chỉ bán sản phẩm, hợp tác xã còn mở khu sản xuất để đón khách tham quan, học sinh, sinh viên đến kiến tập, tham gia workshop và tìm hiểu nghề. Qua đó, câu chuyện về con cá cơm, hạt muối và hơn một năm chờ mắm chín được kể lại trực quan hơn. Người tham quan không chỉ biết đến một sản phẩm mà còn hiểu được công sức của ngư dân, sự kiên nhẫn của người làm nghề và nếp sống của cộng đồng ven biển.

Năm 2026, dự án “Tam Thanh Footprints” của chị Lê Thị Ngọc Tầm đoạt giải nhất Cuộc thi “Sáng kiến phát triển du lịch cộng đồng ven biển gắn với sinh kế bền vững – Quảng Phú 2026”. Dự án hướng đến kết nối làng bích họa, chợ sáng Tam Thanh, làng nghề nước mắm, thuyền thúng trên sông Trường Giang, hệ thống homestay và ẩm thực làng chài thành các hành trình trải nghiệm.

Không đơn độc trong hành trình giữ nghề truyền thống, cùng với nước lắm Ngọc Lan, nước mắm Thanh Sơn của Hợp tác xã Thủy hải sản Quảng Nam là một trong những thương hiệu đi lên với tiêu chí phát triển, bảo tồn nghề truyền thống gắn với sản xuất với tiêu thụ nguồn hải sản địa phương.

Chị Nguyễn Thị My Sa, đại diện hợp tác xã Thủy hải sản Quảng Nam, cho biết các quy trình làm mắm vẫn được thực hiện theo phương thức truyền thống. Nguyên liệu được sơ chế sau khi đưa về bờ, trộn với muối hạt rồi ủ trong chum sành không tráng men từ 12 đến 24 tháng. Hiện đơn vị hiện thu mua khoảng 10-15 tấn cá, sản xuất khoảng 8.000 lít nước mắm mỗi năm.

Ngoài nước mắm cá cơm, Thanh Sơn còn sản xuất mắm ruốc con, mắm cá kình, mắm mực, mắm nêm và dòng mắm dùng để kho. Riêng dòng mắm kho được lọc lại từ mắm nhĩ có sản lượng khoảng 5.000 lít mỗi năm. Việc đa dạng sản phẩm giúp hợp tác xã tận dụng tốt hơn nguồn hải sản bản địa, đáp ứng nhiều nhu cầu của người tiêu dùng và nâng giá trị con cá sau mỗi chuyến biển.

Từ quy mô còn khiêm tốn, Thanh Sơn đã từng bước thiết lập mạng lưới tiêu thụ tại nhiều địa phương. Tại Thành phố Hồ Chí Minh, sản phẩm được phân phối qua Công ty TNHH Thực phẩm sạch H&H, Vita Farmer Market và Sơn Mai Farm. Hợp tác xã cũng cung cấp sản phẩm cho một số bếp ăn công nghiệp, công ty thực phẩm và cơ sở kinh doanh ẩm thực tại Tam Kỳ; phát triển đại lý bán hàng trực tuyến tại Đà Nẵng.

Theo chị My Sa, phát triển sản xuất không chỉ nhằm tăng doanh thu mà còn hướng đến xây dựng đầu ra ổn định cho ngư dân, nâng giá trị nguồn hải sản và tạo thêm việc làm tại địa phương. Tuy nhiên, nguồn vốn tự có còn hạn chế, trong khi việc mở rộng sản xuất đòi hỏi đầu tư nhà xưởng, chum ủ, thiết bị đóng gói, kiểm nghiệm chất lượng và hệ thống phân phối.

“Mong muốn lớn nhất của chúng tôi là được hỗ trợ đầu ra ổn định, mở rộng sản xuất và truyền thông sâu hơn về làng nghề. Xa hơn là đưa nước mắm Tam Thanh từng bước hướng tới xây dựng chỉ dẫn địa lý cho sản phẩm”, chị My Sa chia sẻ.

Nhìn từ câu chuyện của Ngọc Lan và Thanh Sơn, giữ nghề mắm Tam Thanh không chỉ là bảo lưu một công thức chế biến. Đó còn là quá trình tổ chức lại sản xuất, liên kết với ngư dân, chuẩn hóa chất lượng, đa dạng sản phẩm, mở rộng kênh tiêu thụ và tạo cơ hội để lớp trẻ tiếp tục gắn bó với nghề.

Năm 2026, Nước mắm Nhĩ Thanh Sơn cùng các sản phẩm nước mắm, cá cơm rim mắm của Hợp tác xã Ngọc Lan Quảng Nam được UBND phường Quảng Phú đưa vào danh sách đăng ký tham gia Chương trình OCOP. Toàn phường có 15 sản phẩm đăng ký mới, hai sản phẩm đăng ký đánh giá lại, với tổng nhu cầu kinh phí đề xuất hơn 2,336 tỷ đồng.

Hơn một thế kỷ trước, nước mắm Tam Thanh theo những gánh hàng đến các miền quê xứ Quảng. Hôm nay, sản phẩm đã có mặt tại cửa hàng thực phẩm sạch, đại lý trực tuyến và trong hành trình trải nghiệm làng biển. Cách tiếp cận thị trường đã đổi thay, nhưng nền tảng vẫn là con cá tươi, hạt muối biển và sự kiên nhẫn của người làm nghề. Để vị mặn ấy tiếp tục được trao truyền, điều quan trọng nhất là giúp người dân sống được bằng nghề ngay trên quê hương mình.

MAI CHI